Azafrán: El “oro rojo” de la cocina en Europa y Asia Oriental

¿Qué será lo primero que viene a tu mente cuando alguien te menciona la palabra azafrán? Seguramente pensarás en aromas exóticos, hermosos y vivaces colores amarillo-naranja, pero, por sobre todas las cosas, en espectaculares sabores en tus recetas.

Y son precisamente estas tres grandes cualidades las que hacen de esta especia, proveniente de la flor crocus sativus, una de las más apreciadas pero también la más costosa para la gastronomía mundial.

De acuerdo a registros históricos, el origen del azafrán data de hace 3 mil años antes de Cristo, cuando era utilizado para ceremonias y ritos; pero además para la medicina y la cocina.

Su producción se remonta a Persia, Cachemira y Macedonia; pero era trasladada a España por los árabes, quienes estuvieron al frente de su comercialización durante muchos años. Su nombre deriva precisamente del árabe-persa “za’ fara”.

Actualmente, la planta de donde proviene esta espectacular especia, es decir, una flor de seis pétalos color morado, con tres estigmas amarillo y un pistilo color rojo (que es de donde extraen el azafrán específicamente), se cultiva a gran escala en Asia Menor y el Sur de Europa.

Su comercialización en el mercado es bastante costosa, debido a la gran inversión en dinero y mano de obra que implica su cultivo y posterior cosecha, razón por la que también se le conoce popularmente como el “oro rojo”.

Para explicar a detalle por qué cuesta tanto dinero adquirirla hay que saber que la floración del crocus sativus se ve a finales de verano y principios de otoño, su recolección se hace de manera artesanal y para lograr obtener aunque sea 1 kg de la especia se necesita desmenuzar a mano más 100 mil flores, sembradas en grandes hectáreas de terreno.

La flor debe ser recolectada en horas de la madrugada para evitar que por el calor del día se marchite. Tras separar las hebras se desecha el resto de la planta. Es una tarea que implica tiempo y dedicación.

La cocina con el azafrán

La primera utilidad que dieron al azafrán fue la medicinal. A través de ungüentos se utilizaba para contrarrestar enfermedades como la gota.

Por ser expectorante, era fundamental para tratar la tos y el asma; además, resultaba buenísimo contra el insomnio, la artritis, dolores de cabezas y problemas originados por la fatiga y menopausia.

Luego descubrieron que era útil como colorante, ya que ofrecía una tinta dorada lo suficientemente luminosa como para colorear, con solo una parte de la especia, 100 mil partes de agua.

De hecho, se decía que los griegos y chinos la utilizaban en la antigüedad como suerte de colorante real, además, se cuenta que los egipcios pintaban mortajas para el procedo de momificación con azafrán, mientras que los romanos la emplearon como tinte para el cabello.

Pero su inconfundible sabor y aroma (que para muchos es símbolo de sensualidad y erotismo) hicieron del azafrán un condimento indispensable para la cocina. Y he allí el tema que realmente nos compete, por lo que entraremos en detalles.

En la época moderna, el arte culinario, sobre todo, la cocina mediterránea lo considera esencial para dar un exquisito aroma, buen sabor y color a los platillos que se desean servir.

España es uno de los países de Europa donde más se consume. Lo usan para el arroz y durante la preparación de sus ricas paellas. En Francia, por su parte, tiene bastante demanda si se quiere elaborar una deliciosa bouillabaise.

También en Italia es un condimento que goza de gran aceptación más al momento de preparar el tan deseado risotto a la milanesa, ya que ofrece un espectacular color rojizo que invita a más de un comensal a degustar.

Se dice que los japoneses lo aprovechan cuando quieren dar un mejor sabor al pescado, mientras que otros países del continente asiático lo ansían para el área de la pastelería.

Los iraníes lo utilizaban para la preparación de su arroz piluz y en la India para el biryoni.

El azafrán también es utilizado, sobre todo en España para cocinar los mariscos y para las sopas de pescado también se le da un buen uso. Expertos de la cocina aseguran que a cualquier plato puedes agregar azafrán.

Para su preparación se recomienda machacar las hebras en un mortero, luego se deja remojar unos pocos minutos antes de incorporarlos a los deliciosos platillos que guste servir. También está disponible en el mercado el azafrán en polvo.

La pastelería también aprovecha sus bondades, por lo que se ha podido escuchar de la preparación de baba al ron y cremas catalanas al azafrán.

Igualmente, existen cocteles a base de esta especia como el kirs y punchs, preparados tras la aplicación de jarabes de azafrán.

Su consumo también trae beneficios al cuerpo humano, en vista de sus múltiples propiedades nutritivas. Tu organismo te agradecerá sobremanera la ingesta de esta planta.

Primero que todo, es necesario saber que es rica en vitaminas C, B1, B2, B3, B6 y B9; además, contiene minerales como el magnesio, hierro, fibra, zinc, proteínas, potasio, fósforo y sodio.

Lo mejor de todo es que no tiene colesterol, lo que lo hace ideal para personas con problemas de circulación o problemas cardíacos.

Su bajo nivel de purina permite contrarrestar dolencias para quienes padecen de ácido úrico alto.

Los mejores sabores

Expertos en cocina han asegurado que a casi cualquier comida puedes aplicar el azafrán, que también ha resultado ser un buen sustituto del colorante que, en muchos países de Europa, está prohibida su comercialización.

Recomiendan, entonces, añadir al menos 100 miligramos al arroz por cada cuatro personas. Si intentas añadir un tanto a tu capuchino verás cómo el sabor se asemejará a la vainilla, pero con la gran ventaja de que no tendrá calorías.

También puedes ponerle un poco a las tartas de queso y, por qué no, un poco a la leche para ganar en sabor y aroma.

Hasta los soufflé y helados se adhiera hebras del “oro rojo” y algunos países, sobre todo árabes, la han utilizado para ricas infusiones.

Para preparar el té, deberás utilizar tan solo una pequeña hebra por taza de agua y hervir solo cinco minutos y listo. Puedes, incluso, añadir otros ingredientes como hojas de té verde, regaliz, anís, almendras, entre otros para mejorar el sabor.

A manera de recomendación, no se debe abusar del condimento por su concentrado sabor, por lo que se sugiere el uso de cantidades pequeñas, es decir, 5 hebras o 30 miligramos por cada persona.

Muchos cometen el error de añadir más y más pensando en que la comida tendrá un mejor sabor: Solo debes poner la cantidad indicada en los recetarios.

Dónde se puede conseguir

Debes tener mucho cuidado a la hora de adquirir el azafrán, ya que en muchas ocasiones hay quienes la mezclan con otros productos para sacarle mucho más provecho.

Se recomienda buscar un proveedor que sea de confianza, ya que la especia es bastante costosa. Existe en el mercado tiendas naturistas y tiendas OnLine a las que puedes acudir.

Ten en consideración la reputación que tenga la persona o supermercado al que vayas a comprar.

El azafrán es bastante conocido por sus propiedades, sabor y olor, por lo que es uno de los condimentos más preciados en Europa y Asia. Te invitamos a probarlo en tus comidas y experimentar su sabor. ¡Buena suerte!

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